Cucina sarda: prodotti e piatti tipici

Una mini-guida ai sapori della Sardegna: ingredienti più usati, ricette tipiche, piatti da non perdere e prodotti tipici da acquistare.

La cucina sarda è un mondo a sé nel variegato universo del cibo in Italia. La distanza geografica dal continente ha fatto sì che la Sardegna sviluppasse una tradizione culinaria propria che fa uso di ingredienti prodotti localmente per realizzare gustosissime ricette regionali.

A dispetto delle sue umili origini pastorali, la cucina sarda è un trionfo di sapori in tutti i momenti del pasto, dal primo al dolce. Durante la vostra vacanza potrete fare incetta di corroboranti piatti di carne, paste ripiene e formaggi; anche il pane sarà una ghiotta sorpresa.

Il pesce che vi capiterà più frequentemente di mangiare avrà la forma di una sottile granella spolverata sulla pasta: è la bottarga di muggine, uno dei prodotti tipici sardi più noti; ampio spazio anche a lumache, ricci di mare e altre specialità, ma ricordate che il pesce è diffuso solo nelle zone costiere e sorprendentemente non è il re della tavola in Sardegna.

Spostandovi da una zona all’altra della Sardegna noterete menu molto diversi tra loro: tenete presente che si tratta di un’isola molto grande e ogni sub-regione ha sviluppato una sua peculiare tradizione culinaria.

Non mancano nella cucina tipica sarda le influenze di altre culture, eredità lasciata dalla diverse popolazioni che si sono succedute sul suolo sardo. Le sebadas, tipico dolce sardo, hanno per esempio un’origine spagnola, mentre le isole di San Pietro e Sant’Antioco manifestano anche a tavola i loro legami culturali con la Liguria e la Tunisia.

Prodotti tipici sardi

Quali sono gli ingredienti più usati nelle ricette sarde? E quali sono i prodotti tipici che val la pena portare a casa per ricordare i sapori di una splendida vacanza appena conclusa?

Ecco alcuni tipici prodotti sardi che vi faranno venire l’acquolina in bocca.

Bottarga

Il prodotto tipico sardo più famoso è la bottarga di muggine, un pregiato (e costoso!) alimento ottenuto dalle uova di pesce essiccate con un laborioso procedimento tradizionale. Disponibile solo in alcuni periodi dell’anno, viene venduta in forma di panetto o già grattugiata.

La bottarga è un ingrediente versatile che si presta a tantissime ricette creative, ma è squisita anche semplicemente adagiata su una fetta di pane imburrato o grattugiata su una pasta con pomodorini saltati in padella.

Formaggi sardi

Secoli di pastorizia hanno lasciato in eredità alle tavole della Sardegna un’abbondanza di ottimi formaggi realizzati con latte di pecora, sia freschi che stagionati.

Sebbene non abbia bisogno di presentazioni e sia ormai ampiamente in uso anche nell’Italia continentale, sarebbe ingiusto non nominare in questa lista dei prodotti tipici della Sardegna il pecorino sardo. Riconoscuto come prodotto dop dal 1991, esiste in versione dolce con 1-2 mesi di stagionatura e in versione saporita, stagionata 6 mesi.

È un ingrediente base della cucina sarda, usato come formaggio da pasto e come ripieno per primi e dolci; il pecorino stagionato sei mesi viene anche grattuggiato ed è l’equivalente locale di parmigiano e grana.

Un altro formaggio dop è il fiore sardo, prodotto con latte intero di pecora coagulato con caglio di agnello o capretto. È caratterizzato da una quasi impercettibile nota affumicata dovuta al fatto che viene prodotto solo all’interno di locali in cui è presente un fuoco a legna.

Di difficile reperibilità è invece il callu de crabittu, un formaggio tradizionale sardo ormai prodotto solo da pochi pastori. È l’espressione tipica di una civiltà contadina, molto povera, ingegnatasi a far uso di ogni possibile parte dell’animale per evitare sprechi. In questo caso vengono usati i residui dell’ultima poppata di latte materno, chiusi nell’abomaso (organo detto anche “quarto stomaco”) del capretto per farli cagliare e stagionare.

Il callu de crabittu è un formaggio dal sapore deciso e complesso, simile a quello dei formaggi di fossa. Si mangia a fette sul pane carasau oppure fritto; il suo compagno ideale è un bicchiere di vino corposo.

Pane sardo

Il pane in Sardegna è roba seria: ne esistono infinite varianti dagli usi più diversi. Tra tutti il più noto è il pane carasau, una prelibatezza che oggi viene venduta in tutto il mondo ma che nelle sue origini era un piatto tipicamente contadino.

Questo pane secco preparato con semola di grano duro nasce come snack dei pastori, che grazie alla sua ridotta deperibilità potevano portarne con sé una gran quantità da mangiare durante i lunghi mesi passati a svernare il gregge. Non ne veniva buttata nemmeno una briciola: i resti venivano usati come pane da colazione.

Il pane carasau è un ingrediente ancora oggi molto usato nella cucina sarda. Una tipica ricetta realizzata con pane carasau è il pane frattau: con il pane ammorbidito nel brodo si creano strati riempiti con sugo e pecorino; in cima all’ultimo strato viene messo un uovo in camicia cotto nello stesso brodo.

Il pane carasau aromatizzato con olio e rosmarino prende il nome di pane guttiau; alcune varianti più moderne prevedono l’uso dei semi di papavero, zafferano, peperoncino e tartufo.

Un tipo di pane sardo che non è solo buono ma anche bellissimo è il coccoi a pitzus, pane di semola di grano duro a cui viene data una forma particolare e impreziosito da elaborate decorazioni rigorosamente fatte a mano. Viene servito in occasione di feste ed eventi importanti; se servito a un matrimonio viene chiamato coccoi de is sposus.

Abbamele

Un prodotto tipico sardo che si presta benissimo da portare a casa come souvenir della vacanza è l’abbamele, un decotto di miele e polline che rappresenta una delle più antiche preparazioni gastronomiche della Sardegna. È noto come il miele di Sardegna, ma il miele è solo il punto di partenza per un prodotto dalla lavorazione molto complessa.

L’abbamele viene usato spalmato sul pane, aggiunto a ricotta e yoghurt o come ingrediente per dolci. Può essere aromatizzato con scorza d’arancia o limone.


Piatti tipici della Sardegna

Veniamo ora alla questione più importante: cosa ordinare al ristorante? Ecco le prelibatezze che avrete modo di assaggiare durante le cene al ristorante della vostra vacanza in Sardegna.

Primi

Un ottimo piatto per iniziare alla grande la vostra esplorazione della cucina tradizionale sarda sono i malloreddus, famosi nell’Italia continentale come gnocchetti sardi. Mangiarli laddove vengono prodotti è un’esperienza completamente diversa rispetto a mangiare gnocchetti pronti comprati al supermercati.

I tipici gnocchetti sardi sono preparati con farina di semola e acqua, talvolta con aggiunta di spinaci tritati o zafferano. La ricetta tradizionale li vuole conditi con ragù di salsiccia e basilico con una spruzzata di pecorino (rigorosamente sardo!).

Un altro gustosissimo primo piatto tipico della Sardegna sono i culurgiones, ravioli di pasta fresca dalla forma a spiga ripieni di patate, pecorino e menta conditi con sugo di salsiccia fresca o un semplice pomodoro e basilico. Sono tipici della regione dell’Ogliastra (Sardegna centro-orientale) ma si possono trovare con qualche variante in tutta l’isola.

Un piatto che solitamente viene servito come primo ma è ottimo anche come secondo è la fregula: ricorda il couscous nell’aspetto, ma ha una preparazione completamente differente.  Viene preparato con palline di semola di grano duro rotolate dentro un catino di coccio e successivamente tostate al forno. La versione più semplice è asciutta, condita con pomodoro e basilico; la più ghiotta è in brodo di pesce.

Secondi

Si direbbe che su un’isola il piatto forte sia sempre il pesce, ma in realtà in Sardegna quando arriva il momento dei secondi è la carne a spadroneggiare. Il vero re della tavola in Sardegna è infatti il porceddu (maialino arrosto): non stiamo parlando di un famoso piatto tipico, ma di un elemento costitutivo dell’identità sarda.

Caposaldo della tradizione culinaria di quest’isola incantevole, il maialetto arrosto aromatizzato con foglie di mirto e rosmarino è un piatto dalla lunghissima preparazione, con una cottura che richiede da 3 a 5 ore per assicurare la croccantezza esterna della cotenna e la morbidezza della carne. Si prepara con maialini da latte di 4-5 kg e viene servito accompagnato da patate arroste e altre verdure.

Una valida alternativa al maialino è il cinghiale, diffuso soprattutto nella zona di Nuoro.

Un altro ghiottissimo piatto di carne tipico della Sardegna sono le ispinadas, spiedini di carne di pecora che venivano un tempo mangiati dai pastori durante le lunghe ore al pascolo. Le piccole dimensioni dei bocconcini di carne si devono all’impossibilità per i pastori di accendere un grande falò e dedicare molto tempo alla cottura.

Dolci

Su gattou. un dolce alle mandorle croccanti

La pasticceria sarda fa ampio uso di un ingrediente tipico dell’isola, ovvero gli eccezionali formaggi locali. Sia le pardulas che le sebadas (dette anche seadas), i due dolci tipici più famosi, sono infatti realizzati con un ripieno di formaggio.

Le pardulas sono tortine ripiene tipiche del periodo pasquale realizzate con ripieno di ricotta e zafferano e aromatizzate con arancia e limone; in alcune zone all’impasto viene aggiunta uva sultanina. Molto simili sono le casadinas, che hanno però un sapore più deciso e sapido dato dall’uso di un formaggio diverso dalla ricotta.

Le sebadas sono un dolce fritto costituito da due strati di farina di semola lavorata con lo strutto che racchiudono un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone. Vengono cosparse di miele o zucchero.

Molto diffusi sono anche i dolci preparati con la pasta di mandorle (tra cui amaretti, Gueffus, candelaus) e le zeppole sarde, una variante locale delle zeppole di San Giuseppe preparata con pasta lievitata e fritta.

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